BibTex RIS Cite

CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ

Year 2006, Volume: 32 Issue: 2, 87 - 94, 20.12.2012

Abstract

ÖZET

Bu çalışmada, Erzurum yöresinden temin edilen 50 adet civil peynir numunesi mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi maksadıyla incelendi. Araştırma sonuçlarına göre civil peyniri numunelerinde belirlenen mikroorganizma kolonilerinin ortalama sayılan; Aerob mezofil genel canlı 3.36x105kob/g. psikrofilik mikroorganizma 3.90x105 kob/g, koliform gurubu bakteri 3.05x104kob/g, E.coli 3.07xl02kob/g, S.aureus 1.16x 10: kob/g, Lactobacillus 2.06x104kob/g, maya 1.32xl05 kob/g ve küf 5.1 lxl04 kob/g olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, civil peynirinin mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre halk sağlığı açısından potansiyel tehdit oluşturabileceği, dolayısıyla üretim, depolama ve satış aşamalarında kritik kontrol noktalarının tespit edilerek hijyenik tedbirlerin alınması gerektiği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Civil peyniri, halk sağlığı, mikrobiyolojik kalite

2005 Kabul Tarihi: 03.04.2006

MİCROBİOLOGİCAL PROPERTİES OF CİVİL CHEESE

ABSTRACT

In this study, 50 civil cheese samples obtained from Erzurum province have been analysed microbiologically. The mean values of colony counts were determined as follows for different microorganisms: for general viable microorganisms 3.36x10s cfu/g, for psychrophilic microorganisms 3.90x105 cfu/g, for coliform group 3.05xl04 cfu/g, for E.coli 3.07xl0: cfu/g, for S.aureus 1.16x 102 cfu/g, for Lactobacillus 2.06xl04 cfu/g, for yeast 1.32x10s cfu/g, and mould 5.11xl04 cfu/g. According to the microbiological analysis results, it was concluded that civil cheese may cause a potential risk for public health and thereby hygienic precautions should be taken by determining critical control points from phases of production, storage and sale.

Key Words: Civil cheese, urban healtly, microbiological quality

References

  • Aran, N . , Eke, D., Alperden, İ.: Yarı sert karakterdeki Türk peynirinde küf florası. E.Ü. Müh. Fak. Derg., 1986; 4 (2): 1-10.
  • Atasever, M . : Civil peyniri üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Doktora Tezi, 1995; Konya.
  • Başkaya, R.: Civil Peynirinde ELISA Yöntemiyle Aflatoksin M , Seviyesinin Saptanması. Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi, 2004; Erzurum.
  • Baumgart, J.: Mikrobiologİsche Untersuchung Von Lebensmitteln. Behr's Verlog., 1986; Gmbh&Ca. Berlin und Hamburg.
  • Bostan, K . , Uğur, M . , Aksu, H . : Deri ve Plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Hayvan Hst. Mrk. Arş. Enst. Derg.. 1992; 23 ( I ) : 75-83.
  • Bostan, K . , Uğur, M . , Çiftçioğlu, G-: Tulum peynirlerinde laktik asit bakterileri ve küf florası. İ.Ü.Vet.Fak.Dcrg., 1992; 17(2): 111-118.
  • Cousin, M . A . , Jay, J.M., Vasavada, P.C.: Psychrotrophic microorganisms. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3 ^ edition. Ed. C. Vanderzant, D.F.. Splittstoesser. Washington D.C.. American Public Health Association, 1992. 153 - 165.
  • E r g ü n , Ö., Bostan, K., Sağun, E.: Van otlu peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf florası. Y.Y. Ü. Vet.Fak. Derg. 1992; 3 (1 - 2): 53 -59.
  • Garvıe, E . I . : Taxonomi and identification of bacteria important in cheese and fermented dairy products. In: Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Ed. Davies. F.L.. Law. B.A., London. Elsevier App. Sci. Pubk. 1984.
  • Greenwood, M . H . , Coetzee, E.F., Ford, B . M . , Gill., P., Hooper, W . L . , Matthews, S.C.V., Patrie, S.: The Microbiology of selected retail food products with an evoluation of vialablc counting methods. J.Hyg.Camb..l984; 92: 67-77.
  • Ruhtan BAŞKAYA- Mustafa ATASEVER-Ömer ÇAKMAK-Ahmet YILDIZ
  • Harrigan, W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology. San Diego, Academic Press, 1998.
  • Hıtchıns, A.D., Hartman, P.A., Todd, E . C . D . : CoWiovms-Escherichia coli and its toxins. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant. D.F., Splittstocsser, American Public Health Assocition, 1992, 325-367.
  • Kosikowski, F.V.: Cheese and Fermented Milk Foods. Ed. Broth. E., Michigan. Inc., Ann. Arbor, 1982.
  • Lancette, G.A., Tatıru, S.R.: Staphylococcus aureus. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F., Splittstoesser, American Public Health Assocition.. 1992, 533-547.
  • Mıslıvec, P.B., Beuchat, L . R . , Cousin, M.A.: Yeast and Molds. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant. D.F., Splittstoesser, American Public Health Assocition, 1992, 239-245.
  • Reinbold, G.W.: Coliforms. Escherichia coli. Staphylococcus, Salmonella and Enterococcus bacterial counts in cheese. What they mean. 10th Ann. Marschall Invitational Italian Cheese Seminar. No: 2, 1973, Winconsin.
  • Reinbold, G.W.: Microbiologically induced flavors in cheese. In: Developments in Industrial Microbology, Baltimore, Garamond / Predimark Press, 1965.
  • Sert, S., Kıvanç, M.: Taze civil ve lor peynirleri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar. Atatürk Ü. Zir. Fak. Derg., 1985: 10 (5): 287 - 292.
  • Swanson, K . M J . , Busta, F . F . , Peterson, E . H . , Johnson, M.G.: Colony count methods. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Ed. C. Vanderzant. D.F., Splittstoesser. Washington D.C, American Public Health Association, 1992, Chapter 3.
  • Tamime, A.Y.: Microbiology of starter cultures. In: Dairy Microbiology. Vol. 2., Ed. Robinson. P.K., London. Elsevier App. Sei. Pub ., 1981.
  • Tatini, S.R.: Influence of food environments an growth of Staphylococcus aureus and production of various enterotoxins. J. Milk. Food. Techol., 1973; 36(11): 559-563.
  • Tekinşen, O.C.: Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın. Özellikle Laktik Asit Bakterilerinin Lezzete Etkisi ve İç Anadolu Bölgesi'nde Üretilen Ticari Kaşar Peynirinin Kalitesi Üzerinde İncelemeler. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, VHAG proje No : 354, 1978; TÜBİTAK, Ankara. 4
  • Tekinşen, O.C.: Süt Ürünleri Teknolojisi. S.Ü. Basımevi, Konya, 2000, 196-202.
  • Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A.: Civil peynirinin mikrobiyolojik kalite nitelikleri. S.Ü. Vet. Bil. Derg.. 1995: 11 (2): 83-88.
  • Tekinşen, O.C., Atasever, M-, Keleş, A.: Süt Ürünleri: Üretim ve Kontrol. S. Ü. Basımevi. Konya, Mimoza Basım Yayım ve Dağıtım A.Ş., 1997. 50-51.
  • Vanderzant, C , Splittstoesser, D. F . : Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Third Edition. Washington D C , American Public Health Association, 1992.
Year 2006, Volume: 32 Issue: 2, 87 - 94, 20.12.2012

Abstract

References

  • Aran, N . , Eke, D., Alperden, İ.: Yarı sert karakterdeki Türk peynirinde küf florası. E.Ü. Müh. Fak. Derg., 1986; 4 (2): 1-10.
  • Atasever, M . : Civil peyniri üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Doktora Tezi, 1995; Konya.
  • Başkaya, R.: Civil Peynirinde ELISA Yöntemiyle Aflatoksin M , Seviyesinin Saptanması. Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi, 2004; Erzurum.
  • Baumgart, J.: Mikrobiologİsche Untersuchung Von Lebensmitteln. Behr's Verlog., 1986; Gmbh&Ca. Berlin und Hamburg.
  • Bostan, K . , Uğur, M . , Aksu, H . : Deri ve Plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Hayvan Hst. Mrk. Arş. Enst. Derg.. 1992; 23 ( I ) : 75-83.
  • Bostan, K . , Uğur, M . , Çiftçioğlu, G-: Tulum peynirlerinde laktik asit bakterileri ve küf florası. İ.Ü.Vet.Fak.Dcrg., 1992; 17(2): 111-118.
  • Cousin, M . A . , Jay, J.M., Vasavada, P.C.: Psychrotrophic microorganisms. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3 ^ edition. Ed. C. Vanderzant, D.F.. Splittstoesser. Washington D.C.. American Public Health Association, 1992. 153 - 165.
  • E r g ü n , Ö., Bostan, K., Sağun, E.: Van otlu peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf florası. Y.Y. Ü. Vet.Fak. Derg. 1992; 3 (1 - 2): 53 -59.
  • Garvıe, E . I . : Taxonomi and identification of bacteria important in cheese and fermented dairy products. In: Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Ed. Davies. F.L.. Law. B.A., London. Elsevier App. Sci. Pubk. 1984.
  • Greenwood, M . H . , Coetzee, E.F., Ford, B . M . , Gill., P., Hooper, W . L . , Matthews, S.C.V., Patrie, S.: The Microbiology of selected retail food products with an evoluation of vialablc counting methods. J.Hyg.Camb..l984; 92: 67-77.
  • Ruhtan BAŞKAYA- Mustafa ATASEVER-Ömer ÇAKMAK-Ahmet YILDIZ
  • Harrigan, W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology. San Diego, Academic Press, 1998.
  • Hıtchıns, A.D., Hartman, P.A., Todd, E . C . D . : CoWiovms-Escherichia coli and its toxins. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant. D.F., Splittstocsser, American Public Health Assocition, 1992, 325-367.
  • Kosikowski, F.V.: Cheese and Fermented Milk Foods. Ed. Broth. E., Michigan. Inc., Ann. Arbor, 1982.
  • Lancette, G.A., Tatıru, S.R.: Staphylococcus aureus. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F., Splittstoesser, American Public Health Assocition.. 1992, 533-547.
  • Mıslıvec, P.B., Beuchat, L . R . , Cousin, M.A.: Yeast and Molds. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant. D.F., Splittstoesser, American Public Health Assocition, 1992, 239-245.
  • Reinbold, G.W.: Coliforms. Escherichia coli. Staphylococcus, Salmonella and Enterococcus bacterial counts in cheese. What they mean. 10th Ann. Marschall Invitational Italian Cheese Seminar. No: 2, 1973, Winconsin.
  • Reinbold, G.W.: Microbiologically induced flavors in cheese. In: Developments in Industrial Microbology, Baltimore, Garamond / Predimark Press, 1965.
  • Sert, S., Kıvanç, M.: Taze civil ve lor peynirleri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar. Atatürk Ü. Zir. Fak. Derg., 1985: 10 (5): 287 - 292.
  • Swanson, K . M J . , Busta, F . F . , Peterson, E . H . , Johnson, M.G.: Colony count methods. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Ed. C. Vanderzant. D.F., Splittstoesser. Washington D.C, American Public Health Association, 1992, Chapter 3.
  • Tamime, A.Y.: Microbiology of starter cultures. In: Dairy Microbiology. Vol. 2., Ed. Robinson. P.K., London. Elsevier App. Sei. Pub ., 1981.
  • Tatini, S.R.: Influence of food environments an growth of Staphylococcus aureus and production of various enterotoxins. J. Milk. Food. Techol., 1973; 36(11): 559-563.
  • Tekinşen, O.C.: Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın. Özellikle Laktik Asit Bakterilerinin Lezzete Etkisi ve İç Anadolu Bölgesi'nde Üretilen Ticari Kaşar Peynirinin Kalitesi Üzerinde İncelemeler. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, VHAG proje No : 354, 1978; TÜBİTAK, Ankara. 4
  • Tekinşen, O.C.: Süt Ürünleri Teknolojisi. S.Ü. Basımevi, Konya, 2000, 196-202.
  • Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A.: Civil peynirinin mikrobiyolojik kalite nitelikleri. S.Ü. Vet. Bil. Derg.. 1995: 11 (2): 83-88.
  • Tekinşen, O.C., Atasever, M-, Keleş, A.: Süt Ürünleri: Üretim ve Kontrol. S. Ü. Basımevi. Konya, Mimoza Basım Yayım ve Dağıtım A.Ş., 1997. 50-51.
  • Vanderzant, C , Splittstoesser, D. F . : Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Third Edition. Washington D C , American Public Health Association, 1992.
There are 27 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Journal Section Research Article
Authors

Ruhtan Başkaya This is me

Mustafa Atasever

Ömer Çakmak This is me

Ahmet Yıldız This is me

Publication Date December 20, 2012
Published in Issue Year 2006 Volume: 32 Issue: 2

Cite

APA Başkaya, R., Atasever, M., Çakmak, Ö., Yıldız, A. (2012). CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 32(2), 87-94. https://doi.org/10.16988/iuvfd.22885
AMA Başkaya R, Atasever M, Çakmak Ö, Yıldız A. CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ. iuvfd. December 2012;32(2):87-94. doi:10.16988/iuvfd.22885
Chicago Başkaya, Ruhtan, Mustafa Atasever, Ömer Çakmak, and Ahmet Yıldız. “CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ”. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 32, no. 2 (December 2012): 87-94. https://doi.org/10.16988/iuvfd.22885.
EndNote Başkaya R, Atasever M, Çakmak Ö, Yıldız A (December 1, 2012) CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 32 2 87–94.
IEEE R. Başkaya, M. Atasever, Ö. Çakmak, and A. Yıldız, “CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ”, iuvfd, vol. 32, no. 2, pp. 87–94, 2012, doi: 10.16988/iuvfd.22885.
ISNAD Başkaya, Ruhtan et al. “CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ”. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 32/2 (December 2012), 87-94. https://doi.org/10.16988/iuvfd.22885.
JAMA Başkaya R, Atasever M, Çakmak Ö, Yıldız A. CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ. iuvfd. 2012;32:87–94.
MLA Başkaya, Ruhtan et al. “CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ”. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 32, no. 2, 2012, pp. 87-94, doi:10.16988/iuvfd.22885.
Vancouver Başkaya R, Atasever M, Çakmak Ö, Yıldız A. CİVİL PEYNİRİNİN MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ. iuvfd. 2012;32(2):87-94.