Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Öz

Enterotoks(jenik Staplu,locoC(,us aureus suşlarının beJaz p~J'nirin
)'apım ve olgl/ulaşma süra indeki iirerne ı'e toksin oluşturma yeteneklerinin
illceleı/(fi,~i bu çalışmada dC1l~)'selolarak A, B, C i'e D tipi toksiıı oluşturan
S. aııreus suşları ile 105 kob j ml düzf:)'dı! kOll/amint I!dilen çiğ i'C pastörize sütlerden _vapılan liryaz pf:YTıir numuneiNi .1oC' de 60 gün olgunlaştmldz.
Bf)'aZ pf)'mr yapzmıııda kullanılan pastöri:::.e sütlere O/~ 2 oranıızda starter
kültür (S. laciis ve S. mmmis ;j :95) ilai'e edildi. Urc?timinçeşilli safhalarında
ue 60 günlük olgunlaşma süresi içinde 6 farklı günde alınart numunelerde
S. a/lreus sıqmzı, pll, tuz miktarı De ..1, n, C, D tipi enteratoksin ((lvinlen
)'ajnldz. S. aurClls sayzmi Baird-Parkcr agar, enterotoksin tayini S1,-'TRPLA kit kullanarak gerçekleştirildi. S. aureus sayılawızn çiğ sütten )apzlan
pe)'lıirlerde üretim ve olgunlaşma sürecinin her aşamasında pastö"ri::,e sütten
ııapılan. peyniı1erdekinden him.:, daha fa.::.la aldıılu saptandı. Bütün pC)'1lir
numunelerinde S. aureus sqvzları pH de,~eriniıı 4. 7 v~J'a daha düşük "ldulu
::)0 p,iinliik olguTdaşma süresi s01Zlmda azaldı. Çiğ sütten )ıapılan beya/: 1'1')'Tıir
l/ıımuneleriılo:e pH'nl7l 6.2 nin üzerinde olduğu olgunla.pnanın l. /!,ürıiinde
sarÜce enlerotoksiTi ..1 oluştuğu, olgunlaşma süresi içaisinde ve 60 günlük
depolama süresi sommda da bu grup pe;.nirlerde enterotoksin A'nın varlığz
gö;:Jendi. SOl/Uç olarak özellikle entcrotoksin A oluşturan S. aureus suşim'ı
ile kontamine çi,~ siitlerden )'apzlan bej'a:::.jıtyniı1erin stajilokokal gıda zehırlenmelerine neden olaliileCf,4i saptandı.