Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Öz

Bu çalışma; Türkfermente sucuğuj7.orasında bulunan starter kültür
niteliğindeki /aktobasil, mikrokoklstafilokok türlerini izole ve idenlifiye etmek;
bu bakteri izolatlarının sucukların olgunlaşma süresi ve organoleplik kalite niteliklerine etkilerini belirlemek ve vakumla paketlemenin depolama süresince sucuklardaki laktobasilierin seyrine etkilerini saptamak amacıyla yapıldı.
Bu amaçla, doğal fermeme sucuk ve model sucuk (doğal fermeme sucuk
numunelerinden izole edilen bakterilerle fermeme edilen) olmak üzere iki farklı
sucuk yapıldı. Sucuk numuneleri 2012 oC de, %95-75 nisbi rutubette ve OA-0.8
mlsn hava akımındafermente edildikten sonra 1612°C de ve %70 nisbi rutubette ve aynı hava akımında 21. güne kadar kurutularak olgunlaştırıldı. Sucuk
numuneleri olgunlaşmanın belirli günlerinde laktobasil, mikrokoklstafilokok,
pH ve organoleptik nitelikler yönünden analiz edildi.
Doğal fermeme sucuk numunelerinin florasında, starter kültür niteliğinde;
laktobasillerden L. sake %91--100 ve L. curvatus %3-9; mikrokok ve stafilokoklardan M. varians % 12.5-15.4 ve S. xylosus %7.7-37.5 düzeyinde saptandı.
Sucuk numunelerinden, dominant olarak bulunan L. sake, M. varians ve S.
xylOsus' un sırasıyla 107 kobı g, 1()6 kobı g ve 106
kobı g düzeyinde 2:1:1
oranındaki karışımları ile yapılan model sucuklarda, fermemasyon süresinin
kısaldığı ve organoleptik kalite niteliklerinin önemli derecede arttığı saptandı.
Doğalolarak fermente edilen sucuklarda, vakumla paketlemenin bir aylık
depolama süresince laktobasillerin seyrini önemli derecede etkilemediği ve bu
süre içerisinde L. sake' nin dominant olduğu saptandı.
Sonuç olarak, Türk fermeme sucuğunun florasında starter kültür niteliğindeki bakterilerin L. sake, M. varians ve S. xylosus olduğu saptandı. Bu bakteri karışımları ile üretilen sucuklarda, fermemasyon ve kuruma süresinin
önemli derecede kısaldığı ve sucuğun kalite niteliklerinin arınğı belirlendi