ankara univ vet fak dergAnkara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi1300-08611308-2817Ankara ÜniversitesiYOĞURTTA AROMA VE LEZZET BİLEŞİKLERİNİN OLUŞUMUYalçınSuzanANKARA ÜNİVERSİTESİVeterinary SurgeryVeteriner Cerrahi0101198532020001011985Fermente süt ürünü olan yoğurt, sütün Lactobacillus bulgaricus ve
StreptQCOCCUSthermophilus tarafından pıhtılaştırılması ile elde edilir.
Yoğurt yapımında, laktik asit fermantasyonu oldukça önemlidir. 'Yoğurt
yapımı süresince, laktik asit fermantasyonu laktik asit, karbonil bileşikleri,
uçucuyağ asitleri ve alkolleri oluşturur. K arbonil bileşikleri asetaldehit, diasetil,
asetoin ( asetilmetil karbinol), aseton ve butanon-2' dir. Bunlardan, asetaldehit
yoğurdun başlıca lezzet unsurudur. ~
Yoğurtta karboni! bileşiklerin % 90'ını asetaldehit oluşturduğu için, yoğurt diğer fermente süt ürünlerinden farklı bir laktik tat ve aromaya sahiptir.
L. bulgaricus ve S. thermophilus'un ortak etkileri yoğurtta arzu edilen
leaetin oluşması için gereklidiryoğurt bileşik fermenteAnkara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi