Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Öz

Bej'az peylZir numuneleri, dene.J'sel olarak, Trakya' da mandıralarda (A) ve Bulgaristan'da (e) yaygın olarak kullanılan tekniklerle ve Türk
Standardları E1lStitüsü'nün (inerdiği metotla olmak üzere üç şekilde 1 / 1 oranında karıştmlmış koyun ve inek sütünden hazırlandı.
Numuneler pH ve asidite değerleri ile rutubet miktarları ve organo(ep~ik
nitelikleri yö'nünden 120 gün süren olgunlaşmalarının farklı dinemlerinde ayrıntılı olarak incelendi.
Olgunlaşma dönemi sırasında ımmunelerin yüzde rutubet miktarlarında
belirlenen değişikliklerin birbirine )'akın oldu,~u saptandı.
Olgunlaşma sürejince'numune C'nin, diğerlerine' gö're, daha' düşük pH'
değerlerine sahip olduğu ve bunu sırasıyla numune A ve B'nin iz/ediği göz/emlendi. Numuneler arasındaki bu fark olgunlaşmanın ilk dö'nemlerindeiiiıemli
bulundu.
O(ı;unlaşmanın, özellikle 30, 60 ve 90. günlerinde numuneler arasında
laktik asit değerleri bakımından önemli derecedefarklı değişikliklerin oluştuğu
tesbit edildi.
, Numunelerin organoleptik puanları, olgunlaşma süresince, zamana bağlı
olarak arttı. Olgunlaşmanın 120. gününde numune C'nin en yüksek toplam lu..;
ana sahip oldı'.~u ve bunu sıras~yla numune B ue A'nın iz/ediği gö'rüldü. Olgunlaşma dö'nemlerinde numuneler arasında, ö'zellikle yapı ve kitle, görünüm ve bir
Mçüde de lezzet bakımından farklılıklar göz/emlendi.
Bulguların ö'nemi tartışıldı. Sonuç olarak, numunelerin üretiminde uygulanan tekniklerin be.J'az peyni~in or,ı;anoleptik niteliklerini' ve pH değerlerıni
büyük ölçüde etkilediği ve Bulgar tekniğiyle elde edilen peynirin daha iyi kalitede olacağı kanısına varıldı.