Research Article
BibTex RIS Cite
Year 1982, , 111 - 129, 01.01.1982
https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000113

Abstract

References

  • Ankara Üniversitesi- Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER

Year 1982, , 111 - 129, 01.01.1982
https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000113

Abstract

Türk sucuğu numuneleri, deneyJel olarak, A) EBK sucuk karışımı, B) A+blsiyum klorür, C) A+starter kültür ı8 D) C+potasyum
askJrbat olmak üzere dört şfkilde hazırlandı.
Numuneler, genel ve özel (lactobacillus-leuconostoc-pediococcus, stapkJ'lococcus-micrococcus, koliform, fekal Jtreptococcus, tipolitik, proteolitik
ve mq)'a-küf) mikroorganizmaların koloni sayıları, pH değerleri, rutubet
miktarları ve orgünoleptik nitelikleri Jönünden, 28 gün süren olgunlaşmalarının
farklı dönemlerinde incelendi.
Olgunlaşma dönemi JlI'asında numunelerin rutubet miktarları önemli
farklılık göstermedi. Ancak pH değerleri bakımından numuaelerden .11, B ile
C,D araJında, özellikle olgunlaşmalUn ilk döneminde, önemli farldılıklar gözlemlendi.
Olgunlaşmanın başlangıç dönemlerinde, numunelerde, genel, lactobacillus-leuconostoc-pediococeus, fekal streptokok Jayzlmı farklı or"nda sürekli
artma /1österdikten sonra giderek azaldı. Proteolitik mikreorganizmaların sayıları ise tüm olgulaşma dönemi boyunca)ıavaş fakat düzenli bir azalma gösterdi.
Olgunlaşmanll1 ilk i4 günündeki düzensi.~ delfişimlerden sonra, koliform, micrococeus-staphylococcus ve lipolitik mikron gaııizma sayılaıı, numUlıelere bağlı olarak, farklı oranlarda azaldı.
Koliform grubu mikroorganizmala'r olgunlaşmanın 28. gününde numune
C ve D' de bulunamadı. Numıwe D' de mqya-kiif mikroorganizmaları 2 ı.
günden sıJnra gözlemlenmedi.
Olgılnlaşmanın hemen hemen tiim dönemlerinde numune C ve D'nin, .il
ve Bye kıyasla, daha J'üksek organolepıik niteliklere sahip oldl/k/an bulundu.
Olgunlaşmasının 28. gününde numune D en yiiksek organQlpptik puanı aldı
ve bunu sırasıyla numune C, .il ve B izledi. Numunelerin organoleptik nitelikleri ile lactobacillus-Leuconostoc-pediococcus, lipolitik ve maya-kiif mikroorganizmaları sayısı arasında bir ilginin olduğu saptandı. Numunelerin lezzetlerinin oluşumunda, laclobacillusleuconostowc-pedioccoccus mikroorganizmalarının katkısı olduğu anlaşıldı.
Sonuç oiarak, Türk fermente sucuğunun starter kültür ve bir untioksidant konulmadan yapılması halinde kısa sürede mikrobiyel bozulmasımn önnemiyeceği kanısına varıldı.

References

  • Ankara Üniversitesi- Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
There are 1 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Veterinary Surgery
Journal Section Research Article
Authors

Cenap Tekinşen

Publication Date January 1, 1982
Published in Issue Year 1982

Cite

APA Tekinşen, C. (1982). TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 29(01.02), 111-129. https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000113
AMA Tekinşen C. TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER. Ankara Univ Vet Fak Derg. January 1982;29(01.02):111-129. doi:10.1501/Vetfak_0000000113
Chicago Tekinşen, Cenap. “TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29, no. 01.02 (January 1982): 111-29. https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000113.
EndNote Tekinşen C (January 1, 1982) TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29 01.02 111–129.
IEEE C. Tekinşen, “TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER”, Ankara Univ Vet Fak Derg, vol. 29, no. 01.02, pp. 111–129, 1982, doi: 10.1501/Vetfak_0000000113.
ISNAD Tekinşen, Cenap. “TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29/01.02 (January 1982), 111-129. https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000113.
JAMA Tekinşen C. TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1982;29:111–129.
MLA Tekinşen, Cenap. “TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 29, no. 01.02, 1982, pp. 111-29, doi:10.1501/Vetfak_0000000113.
Vancouver Tekinşen C. TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1982;29(01.02):111-29.