Research Article
BibTex RIS Cite
Year 1999, , 0 - 0, 01.01.1999
https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000829

Abstract

References

  • Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

Year 1999, , 0 - 0, 01.01.1999
https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000829

Abstract

Bu rallııma Türk fernıente sucuifunun florasındaki donıinant laktobasi L
türlerinin, sucukların organoleptik nitelikleri ile iliııkisini belirlenıek amacıyla yapıldı. Bu ralı,mza kapsamında, deneyselolarak üretilen sueuklar Grup A, ticari
sueuk üretim i,~letmelerinden dolumu takiben almarak, deneysel sueuklar/a ayJ1l
koşullarda olgunla,ı.tırılan sucuklar Grup B ve piyasada satışa sunulmu,~ olan
sucuklar ise Grup C olarak adlandlrtldı. Deneysel sucuklar ile ticari sueuk üretim
(~letmelerinden dolumu takiben alman sucuklar, AÜ Veteriner Fakültesi Besin
HUyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı et ünitesinde 20°C'de, % 9R-75 relatıf
rutubette ve 0.4-0.R m/sn hava akımında R gün süreyle fermentasyona bıraktldl.
Fennentasyonu takiben sueuk numuneleri 16°C'de ve % 70 relatif rutubette 2/.
güne kadar kurumaya bırakıldı. A ve B grubunda bulunan sueuklar olgunla,~manııı
2.. 5., 7., 14. ve 2/. günlerinde, piyasadan satm alınan sueuklar ise temin
edildikleri gün laktobasiller yönünden analiz edilmiştir.
holasyon ve identifıkasyonu yapılan toplam 252 su,~dan; 207 suş (% R2. /) L.
sake, 20 suş (% 7.9) L. eurvatus, 7 suş (% 2.R) L. plantarum, 7 sU,I'(% 2,R) L
viridescens, 9 suş (% 3.5) muhtemelen L. agilis benzeri, f SU,I'(% 0.4) L. wmis, /
SU,I'(% 0.4) L. easei subs. rhamnosus olarak identifıye edilmiştir.
Analiz edilen tüm sucuk numunelerinde L. sake % 45-100 düzeyi ile dominant
grubu olu,ı.tururken, bunu % 7-27 düzeyiyle L. eurvatus izlemiş, L. plantarum ise %
3-7 düzeyinde bulunurken, Grup A ve Grup C'de L. sake'nin oram, Grup B'ye
oranla daha fazla bulunmuştur.
Sonuç olarak, 20°C'de ve % 98-70 relatif rutubette olKunlaştlrtlan Türk
.fennente sueuklarında, L sake 'nin dominant .florayı olu,~turarak, olgunla,,'mada
etkin roloynadığı ve ,!lorada bulunma orantna bağlı olarak, sueuklartl1
organoleptik niteliklerini olumlu yönde etkilediği saptanml,wr.

References

  • Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
There are 1 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Veterinary Surgery
Journal Section Research Article
Authors

Haydar Özdemir

Publication Date January 1, 1999
Published in Issue Year 1999

Cite

APA Özdemir, H. (1999). TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 46(02.03). https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000829
AMA Özdemir H. TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ. Ankara Univ Vet Fak Derg. January 1999;46(02.03). doi:10.1501/Vetfak_0000000829
Chicago Özdemir, Haydar. “TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 46, no. 02.03 (January 1999). https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000829.
EndNote Özdemir H (January 1, 1999) TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 46 02.03
IEEE H. Özdemir, “TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ”, Ankara Univ Vet Fak Derg, vol. 46, no. 02.03, 1999, doi: 10.1501/Vetfak_0000000829.
ISNAD Özdemir, Haydar. “TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 46/02.03 (January 1999). https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000829.
JAMA Özdemir H. TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1999;46. doi:10.1501/Vetfak_0000000829.
MLA Özdemir, Haydar. “TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 46, no. 02.03, 1999, doi:10.1501/Vetfak_0000000829.
Vancouver Özdemir H. TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN FLORASINDAKİ DOMİNANT LAKTOBASİL TÜRLERİNİN SUCUĞUN ORGANOLEPTİK NİTELİKLERİ İLE İLİŞKİSİ. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1999;46(02.03).