Research Article
BibTex RIS Cite
Year 1978, Volume: 25 Issue: 01, 0 - 0, 01.01.1978
https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001198

Abstract

References

  • Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Year 1978, Volume: 25 Issue: 01, 0 - 0, 01.01.1978
https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001198

Abstract

Yapılan araştırmada, dört ayrı parti halinde ''fermente, yerli
sucuklar üretildi. Bu değişik partiler içerisindeki sucuklar da, yapımlarında
kullanılan maddelerin bileşimleri (reçeteleri) vrya gerek yapı Tn gerek olgunlaştırmada uygulanan teknolojik yöntemler bakımından ayrıcalık gösteren gruplara ayrıldılar.
Hazırlanan her ayrı sucuk partisinden alınan numune/erde organoleplik,
kimyasal ve bakteriyolojik muayeneler yapıldı.
Elde edilen sonuçlara göre, sucuk hamurunun hazırlanmasında piyasada
uygulanmakta olan iki ayrı metod arasında, gerek sucukların olgunlaşma süreci
üzerine gerekse kalitrye olan etkileri yönünden bir fark ortaya çıkmamaktadır.
Kaliteli sucuk üretiminde olumlu neticeler alabilmek için, sucııkıarın
olgunlaşmasındaki ilk 24 saat içerisinde oda ısısının 22-2 re ve rutubet
oranının % 85-96 arasında tutulmasının yanısıra hava cerryanının da O,
5-ı,5 m Isn ölçüsünde bulundurulması, ancak bu seviyelerin olgunlaşma devamı süresince tedricen düşürülmesi gerekmektedir. Sucukların arzu edilen rengi
almalarında en iyi netice nitrat ve Nitrit'in beraberce kullanılmasından elde
edilmektedir. Bu sucuklarda pH derecesi de 5,2 ye kadar düşmektedir.
Hazırlanmaları sırasında içlerine Nitrit'le birlikte, GdL katılan sucuklarda ise gerek renk teşekkülü gerekse kıvam oluşması, en çabuk şekilde gerçekleşmektedir. Gene, yalnızca bu sucuklarda -diğerleri ile aynı olgunlaşma
süresi sonunda- rutubet oranı % 35,7 ye ve pH derecesi 5,0 ın altına inmektedir. Dolayısıyla sucuk mikroflorasının en düşük seviyede oldlt.~u sucuklar da
bunlar olmaktadır. Ilaveten or,ttanoleptik muayenelerde en üstün değerler, içlerinde "GdL" bıılunan sucuklardan alınmaktadır. Tabii ve suni bağırsak
kullanılmasının, gerek sııcuk kalitesi gerekse mikroflorası. üzerine farklı bir
etkisi olmamaktadır

References

  • Ankara Üniversitesi – Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
There are 1 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Veterinary Surgery
Journal Section Research Article
Authors

Yalçın Yıldırım

Publication Date January 1, 1978
Published in Issue Year 1978Volume: 25 Issue: 01

Cite

APA Yıldırım, Y. (1978). YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 25(01). https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001198
AMA Yıldırım Y. YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. Ankara Univ Vet Fak Derg. January 1978;25(01). doi:10.1501/Vetfak_0000001198
Chicago Yıldırım, Yalçın. “YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 25, no. 01 (January 1978). https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001198.
EndNote Yıldırım Y (January 1, 1978) YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 25 01
IEEE Y. Yıldırım, “YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR”, Ankara Univ Vet Fak Derg, vol. 25, no. 01, 1978, doi: 10.1501/Vetfak_0000001198.
ISNAD Yıldırım, Yalçın. “YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 25/01 (January 1978). https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000001198.
JAMA Yıldırım Y. YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1978;25. doi:10.1501/Vetfak_0000001198.
MLA Yıldırım, Yalçın. “YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR”. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 25, no. 01, 1978, doi:10.1501/Vetfak_0000001198.
Vancouver Yıldırım Y. YERLİ SUCUKLARIN ÜRETİM YÖNTEMLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1978;25(01).

Cited By