Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Abstract

lnek sütü ile yapılan ve konsantre tuz salamurasında (3°0 g NaCl
ad 1000 ml su), 1,2,3, ve 4 saat bekletildikten sonra, her bir grubun % 10, 12,
ve 14 lük tuz salamuralarında + 4 ° :i: i C de muhafazalarıyla elde edilen 4
seri beyaz peynir denemeye alındı.
Pıhtının kesimi anında, serumun asitlik derecesi % 0.16 L. A. iken, süzülme işleminin birinci saati sonunda peynir suyunun asitlik derecesi % 0.2 i L. A.'eve peynil' suyu miktarı % 47,ı'e, beşinci saatin sonundaise asitlik derecesi % 0.70 Lo A. ve mikterı % 77.8 e ulaşmıştır.
Peynil' kalıplarının konsantre tuz salamurasında bekletme sürelerinin ve
muhafazadaki tuz selamuraları konsantrasyonunun, go günlük peynirlerde, kuru madde miktarı üzerinde etkili olmadığı görülmüştür i.Tablo: 2). Ancak %
ı
°
tuz salamurasında muho/aza edilen go günlük bf)'az peynirerde tuz miktarının % 5.°42 olmasına karşın, % 14'lük tuz salamurasında a}ını süre muhafaza edilen peynirerde bu miktemt % 7.2 ıg'a çıktığı görülmektedir.
Salamura bc..vazpeynirIerde, olgunlaşma indeksi, 60 gün sonunda ancak
9,57' e ulaşmıştır.
İnek sütü ile yapılan beyaz peynirlerde, muha/aze işleminde kullanılan tuz
salamumlarının konsantrasyonu % ıo'a düşürülse dahi, go günlük peynirIerde
kuru maddedeki tuz miktarının % ı2.7 ı dolayları1tda olduğu ve bu tip peynirIerin yeterli bir olgunluk düzeyine ulaşamadığı belirlenmiştir.