Year 1982, Volume: 29 Issue: 01.02, 111 - 129, 01.01.1982
Abstract
References
- Ankara Üniversitesi- Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER
Year 1982, Volume: 29 Issue: 01.02, 111 - 129, 01.01.1982Abstract
Türk sucuğu numuneleri, deneyJel olarak, A) EBK sucuk karışımı, B) A+blsiyum klorür, C) A+starter kültür ı8 D) C+potasyum
askJrbat olmak üzere dört şfkilde hazırlandı.
Numuneler, genel ve özel (lactobacillus-leuconostoc-pediococcus, stapkJ'lococcus-micrococcus, koliform, fekal Jtreptococcus, tipolitik, proteolitik
ve mq)'a-küf) mikroorganizmaların koloni sayıları, pH değerleri, rutubet
miktarları ve orgünoleptik nitelikleri Jönünden, 28 gün süren olgunlaşmalarının
farklı dönemlerinde incelendi.
Olgunlaşma dönemi JlI'asında numunelerin rutubet miktarları önemli
farklılık göstermedi. Ancak pH değerleri bakımından numuaelerden .11, B ile
C,D araJında, özellikle olgunlaşmalUn ilk döneminde, önemli farldılıklar gözlemlendi.
Olgunlaşmanın başlangıç dönemlerinde, numunelerde, genel, lactobacillus-leuconostoc-pediococeus, fekal streptokok Jayzlmı farklı or"nda sürekli
artma /1österdikten sonra giderek azaldı. Proteolitik mikreorganizmaların sayıları ise tüm olgulaşma dönemi boyunca)ıavaş fakat düzenli bir azalma gösterdi.
Olgunlaşmanll1 ilk i4 günündeki düzensi.~ delfişimlerden sonra, koliform, micrococeus-staphylococcus ve lipolitik mikron gaııizma sayılaıı, numUlıelere bağlı olarak, farklı oranlarda azaldı.
Koliform grubu mikroorganizmala'r olgunlaşmanın 28. gününde numune
C ve D' de bulunamadı. Numıwe D' de mqya-kiif mikroorganizmaları 2 ı.
günden sıJnra gözlemlenmedi.
Olgılnlaşmanın hemen hemen tiim dönemlerinde numune C ve D'nin, .il
ve Bye kıyasla, daha J'üksek organolepıik niteliklere sahip oldl/k/an bulundu.
Olgunlaşmasının 28. gününde numune D en yiiksek organQlpptik puanı aldı
ve bunu sırasıyla numune C, .il ve B izledi. Numunelerin organoleptik nitelikleri ile lactobacillus-Leuconostoc-pediococcus, lipolitik ve maya-kiif mikroorganizmaları sayısı arasında bir ilginin olduğu saptandı. Numunelerin lezzetlerinin oluşumunda, laclobacillusleuconostowc-pedioccoccus mikroorganizmalarının katkısı olduğu anlaşıldı.
Sonuç oiarak, Türk fermente sucuğunun starter kültür ve bir untioksidant konulmadan yapılması halinde kısa sürede mikrobiyel bozulmasımn önnemiyeceği kanısına varıldı.
Keywords
References
- Ankara Üniversitesi- Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Subjects | Veterinary Surgery |
| Journal Section | Research Article |
| Authors | |
| Publication Date | January 1, 1982 |
| Published in Issue | Year 1982Volume: 29 Issue: 01.02 |
Cite
| Bibtex | @research article { auvfd838671, journal = {Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi}, issn = {1300-0861}, eissn = {1308-2817}, address = {}, publisher = {Ankara University}, year = {1982}, volume = {29}, number = {01.02}, pages = {111 - 129}, doi = {10.1501/Vetfak\_0000000113}, title = {TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER}, key = {cite}, author = {Tekinşen, Cenap} } |
| APA | Tekinşen, C. (1982). TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER . Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi , 29 (01.02) , 111-129 . DOI: 10.1501/Vetfak_0000000113 |
| MLA | Tekinşen, C. "TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER" . Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29 (1982 ): 111-129 <https://vetjournal.ankara.edu.tr/en/pub/issue/59921/838671> |
| Chicago | Tekinşen, C. "TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER". Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29 (1982 ): 111-129 |
| RIS | TY - JOUR T1 - TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER AU - CenapTekinşen Y1 - 1982 PY - 1982 N1 - doi: 10.1501/Vetfak_0000000113 DO - 10.1501/Vetfak_0000000113 T2 - Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 111 EP - 129 VL - 29 IS - 01.02 SN - 1300-0861-1308-2817 M3 - doi: 10.1501/Vetfak_0000000113 UR - https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000113 Y2 - 2023 ER - |
| EndNote | %0 Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER %A Cenap Tekinşen %T TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER %D 1982 %J Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi %P 1300-0861-1308-2817 %V 29 %N 01.02 %R doi: 10.1501/Vetfak_0000000113 %U 10.1501/Vetfak_0000000113 |
| ISNAD | Tekinşen, Cenap . "TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER". Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29 / 01.02 (January 1982): 111-129 . https://doi.org/10.1501/Vetfak_0000000113 |
| AMA | Tekinşen C. TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER. Ankara Univ Vet Fak Derg. 1982; 29(01.02): 111-129. |
| Vancouver | Tekinşen C. TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 1982; 29(01.02): 111-129. |
| IEEE | C. Tekinşen , "TÜRK SUCUĞUNUN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA MİKROBİYEL FLORA VE ORGANOLEPTİK NlTELİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER", Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 29, no. 01.02, pp. 111-129, Jan. 1982, doi:10.1501/Vetfak_0000000113 |