Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Abstract

Bu araştımza Ankara' da tüketime sı/nu/an 'hamburgerferde (çiğ
ve pişmiş) halk sağlığı )'Iiniinden önemli olan hakterilerin varlığını saptamak
amael)'la yapıfmıştır. Bu nedenle toplam 44 hamImrger numunesi (22 adet
çiğ, 22 adet pişirilmiş) Ankara' daki hamburgercilerden temin edildi. Hamburger numımeleri total aerobik bakteriler, psihofilik bakteriler,. total 'koliform
bakterileri ve Eseheriehia eoli, fekal streptokoktar, total siilfit iudirgeyen anaerob/ar ve Clostridium jJC1jringens, total stafilokoklar ve koagulaz.-pozitij stafilokoldar ve Bacillus cereus sG),ı!an )'önünden aııaliz edildi, .
Ç'i.~numunelerde ortalama olarak total aerobik bakteri sa)'ısı ı.3 x 1010/
gr." psikrofilik bakteri sayısı 1.4 X I07! gr." total koliform bakteri sayısı
2.3 X 106/ gr." E'seherichia eoli sayısı 8.5 X 105/ gr.,. fekal streptokok
sayısı 3.5 X 105/ gr.,. (;fostridilim peifringeııs sa)'ısı ı.i X 104/ gr. ve
koagulaz-poz.itif-stafilokok sa)'ısı 2.3 X 104/ gr. olarak saptanmıştır. Ç'iğnumunelerden sadece birisinde Baeillus eereus, 6 X 105! gr. oranında saptandı.
Pişmiş numuııelerin ortalama ınikrobi;yolojik sa)'ımlan aşağıdaki şekilde
saptanmıştır,. total aerobik bakteri sa)'ısı 4.9 X I07! gr.,. psikrofilik bakteri
sll)!ısı 5.9 X 103/ gr.,. lolal koliform bakteri sa)'ısı 4.5 X iO/ gr.,. E. coli
3. i X ıo! gr.,. fekal streptokoklar 2.4 X 102/ gr." C. peıjringens 1.2 X
iO / gr.,. koagula::.-po::.ilif stafilokoklar I. i X 103/ gr.
Çi,ğ nuımmelerin 0;) 77 .2' sinde total aerobik bakteri sqyısı ıo7/ gr.' den;
% IOO'ünde total koliform bakteri sa)'ısı 103/ gr.'den,. % 86'sında E coli
sa)'ısı 102/ gr. den,. % 95.54'ünde fekal strejJtokoklann sa)'ısı 5 X 102/ gr.'
den ve % 27.3'iinde koagulaz-p0zitif stafilokok sa)'ısı i X I02! gr.'denfada
saptandı.
Pişmiş numunelerden % 27.'3'ünde total aerobik ba/;teri sayısı ıo7/ gr.'
den, % 4.54'ünde totla koli/orm bakteri sa)'ısı I03/gr.'den, % 4.54'ünde
E. coli sa)'ısı ıo2/gr.'den, % 9'lmdafekal streptokok 2 X 102/gr.'den ve
% 27.3'iinde koagııla::;-poziıif stafilokok i X 102/ gr.'den fazla saptanmış~
tır. Numımelerin hiçbirinde Salmonella bulunmamıştır.
Bu araştırmada elde edilen sonuçlar çiğ hamburgedel'in hij)'enik kalitesinin çok diişük olduğunu ve pişirme işleminin )'eterli l/)/!,ulanmadığını göstermektedir.