Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Abstract

Bu çalışmada, çiğ süııen ve 7rCde 2 dakika pastörize edilen süııen yapılan beyaz peynirierin yapımı ve olgunlaşması sırasında Yersinia enterocolitica
0:9'un canlı kalabilme yeteneği incelenmiştir. Bu amaçla, çiğ ve pastörize süte 103
ve 105 kob/ml. seviyesinde Y. enterocolilica inokule edilmiştir. Bütün peynir örnekleri +4 OC 'de 30 gün olgunlaştırılmıştır. Numuneler süııen, pıhtıdan ve olgunlaşmanın 1., 3., 6., 7. ve 10. günlerinde peynirden alınmış ve Y. enterocolilica sayısı
yönünden analiz edilmişlerdir.
Pastörize süıten peynir yapımı sırasında, hem 103hem de 105kob/ml. seviyelerinde inokülasyondan sonra, pıhtıda Y. enterocolilica sayısı yaklaşık log 1 düzeyinde azalmıştır. Y. enterocolitica, olgunlaşmanın 3. gününden sonra, pH seviyesine
(pH:4.65-4.67) bağlı olarak peynirde tespil edilememiştir.
Çiğ süıten peynir yapımı sırasında, 103 kob/ml. seviyesinde inokülasyondan
sonra, pıhııda Y. enterocolitica sayısı yaklaşık log 1 düzeyinde artmıştır. Fakat 105
kob/ml seviyesinde inoküle edilen diğer pıhııda Y. entreocolitica sayısı değişmemiştir. Olgunlaşmanın ilk LO gününde Y. enterocolitica, pH'ya (pH:4.74-4.71) ve diğer
antagonistik mikroorganizmalara bağlı olarak çok az bir düşüş göstermiş ve olgunlaşmanın 10. gününden sonra peynirde tespil edilememiştir.