Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Abstract

Vakumla paketlenerek farklı sıcaklık (4 :!: 1- 7 :!: ıDe) derecelerinde 60 gün süreylemuhafaza
edilen sosislerde, mikrobiyel jloranın gelişimi ile farklı muhafaza sıcaklığının mikrobiyel jlora üzerine etkilerini
saptamak amacıyla yaptlan bu çalışmada, deneyselolarak üretilen 80 adet sosis numunesi mikrohiyolojik
yönden analiz edildi. Mikrobiyolojik analizlere paralelolarak numunelerde pH değerleri de ölçüldü
Mikrobiyolojik analiz bulguları çerçevesinde, nıuhafaza süresinin i. gününde 4 - ıde' de .muhafaza
edilen nunıunelerde aerob mezojil genel canlı sayısının sırasıyla log 3.90 koblg, log 3.90 koblg, faktobasillerin
log 3.30 koblg, log 3.00 koblg. aside dirençli lakrobasi(lerin log 3.00 koblg. log 2.90 koblg, R.
thernwsphacta, enterobakteri. pseudomonas, küfve mayaların ise izolasyon sınırının «log 2.30 koblg) altında
bulunduğu saptandı. Muhafaza süresinin 14. gününden itibaren aerob mezojil genel canlı sayısı. laktobasil ve
aside dirençli laktobasillerin sayısalolarak artarak, muhafaza süresinin 60. gününe kadar, genelde sayısal
olarak sabit seyrelfiği saptandı.
Vakumla paketlenerek 4 - re 'de muhafaza edilen sosis numunelerinde, başlangıç pH değerleri
sırasıyla 6.39 ve 6.38 olmasına karşın, pH değerlerinin genelde 14. güne kadar benzer ve düşük düzeyde düşme
gösterdiği, buna karşın özellikle 14. günden sonra pH değerlerinde sürekli bir düşme gözlenerek, 42. günde
sırasıyla 5.35 ve 5.28, 60. günde ise 5.25 ve 5.18 düzeyinde ölçüldü.
Sonuç olarak. vakunıla paketlenerek 4 - rCde nıuhafaza edilen sosislerde, genelde aside dirençli
laktobasillerin muhafaza süresinin 14. gününden itibaren jlorada dominant olarak bıııunduğu, farklı sıcaklık
derecesinin ise mikrobiyeljloranın gelişimi üzerinde önemli derecede (p<0.05) etkisi olduğu saptandı.