Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Abstract

Bu çalışma, deneyselolarakfarklı 3 grupta üretilen ve 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza
edilen vakum paketli dilimlenmiş salamlarda, mikrofloranın gelişimi ile raf ömrünün saptanması
amacıyla yapıldı.
Mikrobiyolojik analizlerde, muhafaza süresinin başlangıcında her 3 grupta aerob mezofil
genel canlı sayısı düşük düzeyde bulunmasına karşın, muhafaza süresinin 14. gününden itibaren
artarak log 6.0-7. O koh/g düzeyine ulaşmıştır. Muhafaza süresinin ilerleyen dönemlerinde ise. aerob
mezojil genel canlı sayısı her 3 grupta log 7.0-8. O koblg düzeyinde bıılunl?'iuştur. Laktobasillerin seyri
de her 3 grupta, aerob mezojil genel canlı sayısının seyrine benzerlik göstererek, predominant
mikroflorayı oluşturmasına karşın, aside dirençli laktobasil/er 1. ve 2. grupta muhq{aza süresinin 21.
gününden itibaren artarak, muhafaza süresinin sonuna kadar log 5.0-6.78 koblg düzeyinde
bulunmuştur Stajilokok ve mikrokoklar ise 2. ve 3. grupta muhafaza süresince saptama sınırının «log ~.3
kob/g) altında bulunmasına karşın, 1. grupta muhafaza süresinin farklı dönemlerinde log 2.6-).0
kob/g düzeyinde bulunmuştur. Enterobakteriler, koli/ormlar, pseudomonaslar ile maya ve küjler ise
genelde muhafaza süresince saptama sınırının «log 2.3 kob/g) altında bulunmuştur.
Organoleptik muayenelerde, numunelerde ilk lezzet ve aroma değişikliği muhafaza süresinin
35. gününden itibaren saptanmış olup, muhafaza süresinin 49., 56. ve 60. günlerinde 3 gruptaki
numunelerin de. organoleptik kalite nitelikleri yönünden hatalı olduğu sonucuna varılmıştır.
Sonuç olarak, vakum paketli dilimlenmiş salamlarda mikroorganizma sayısınm özellikle
muhafaza süresinin 14. gününden itibaren artış gösterdiği ve mikrojlora ile pH değerlerinin bozulma
bulgusu olarak, tek başına yeterli olmadığı saptanmıştır. Buna bağlı olarak, raf ömürlerine ilişkin
kesin bir süre bildirilememektedir. Bu çalışmanın sonuçlarına dayanarak, belirli teknolojik ve hijyenik
koşullarda üretilen, soğuk zincir kırılmadan 4°C 'de muhafaza edilen vakum paketli dilimlenmiş
salamlarda, raf ömrünün 35 gün olarak kabul edilebileceği kanısına varılmıştır.