Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Öz

Bu çalışma kapsamında salam, sosis, sucuk, pastırma ve jöle
işkembe örneklerinden oluşan 90 adet işlenmiş et ürünü örneğinde şekillenebilen nitrozamin türevIerinin varlığı ve yoğunluk düzeyleri araştırıldı. Elektron-tutucu gaz-s/Vl kromatografi esasına dayanan bir yöntemle gerçekleştirilen analizler sonucunda bütün örneklerin ~Ia96.6'smda nitrozodietilamin (NDEA), % 63.3'ünde nitrozopirrolidin (NPyr), %
55.5'inde nitrozopiperidin (N Pip), % 43.3 'ünde nitrozodietilamin
(NDEA) ve % 30'unda da nitrozodipropilamin (NPrp) varlığı saptanmıştır. Analiz örneklerinden 72 (% 79.4)'sinin 2 veya daha fazla çeşit nitrozamin türevi içerdiği anlaşılmıştır.
Bireysel analiz sonuçları ve bileşik çeşidine göre hesaplanan ortalama yoğunluk değerleri bakımmdan bütün örneklerde NDMA türevinin
en yüksek yoğunluklarda (0.05-117.07 ppb) bulunduğu, bunu azalan
sırayla NPip (0.02-73.17 ppb), NPyr(0.02-9.65ppb), NDEA (0.02-8.16
ppb) ve NPrp (0.01-4.86 ppb) çeşitlerinin izlediği belirlenmiştir.
Literatür verilerin ışığmda analiz bulgularmlJ1 çeşitli yönlerden
değerlendirilmesi sonucunda, Ankara piyasasında satdaıı işlenmiş et ürünlerinin sakıncalı sayılabilecek düzeylerde nitrozamiJı tiirevlerini içerdiği
anlaşl!mıştır. Kanserojen etki riski yaratabilecek boyutlarda görülen
bu durumun büyük bir olasılıkla söz konusu ürünlere aşırı ölçüde nitritli
bileşikler ve baharat çeşitlerinin katılmasından kaynaklandığı sam/-
maktadır.