Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Öz

Yapılan araştırmada, dört ayrı parti halinde ''fermente, yerli
sucuklar üretildi. Bu değişik partiler içerisindeki sucuklar da, yapımlarında
kullanılan maddelerin bileşimleri (reçeteleri) vrya gerek yapı Tn gerek olgunlaştırmada uygulanan teknolojik yöntemler bakımından ayrıcalık gösteren gruplara ayrıldılar.
Hazırlanan her ayrı sucuk partisinden alınan numune/erde organoleplik,
kimyasal ve bakteriyolojik muayeneler yapıldı.
Elde edilen sonuçlara göre, sucuk hamurunun hazırlanmasında piyasada
uygulanmakta olan iki ayrı metod arasında, gerek sucukların olgunlaşma süreci
üzerine gerekse kalitrye olan etkileri yönünden bir fark ortaya çıkmamaktadır.
Kaliteli sucuk üretiminde olumlu neticeler alabilmek için, sucııkıarın
olgunlaşmasındaki ilk 24 saat içerisinde oda ısısının 22-2 re ve rutubet
oranının % 85-96 arasında tutulmasının yanısıra hava cerryanının da O,
5-ı,5 m Isn ölçüsünde bulundurulması, ancak bu seviyelerin olgunlaşma devamı süresince tedricen düşürülmesi gerekmektedir. Sucukların arzu edilen rengi
almalarında en iyi netice nitrat ve Nitrit'in beraberce kullanılmasından elde
edilmektedir. Bu sucuklarda pH derecesi de 5,2 ye kadar düşmektedir.
Hazırlanmaları sırasında içlerine Nitrit'le birlikte, GdL katılan sucuklarda ise gerek renk teşekkülü gerekse kıvam oluşması, en çabuk şekilde gerçekleşmektedir. Gene, yalnızca bu sucuklarda -diğerleri ile aynı olgunlaşma
süresi sonunda- rutubet oranı % 35,7 ye ve pH derecesi 5,0 ın altına inmektedir. Dolayısıyla sucuk mikroflorasının en düşük seviyede oldlt.~u sucuklar da
bunlar olmaktadır. Ilaveten or,ttanoleptik muayenelerde en üstün değerler, içlerinde "GdL" bıılunan sucuklardan alınmaktadır. Tabii ve suni bağırsak
kullanılmasının, gerek sııcuk kalitesi gerekse mikroflorası. üzerine farklı bir
etkisi olmamaktadır