Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

Öz

Bl')'a:: p~yniJ'de vakumla ambalajlamaımı olgl/nlaşma süresi
ve pC)'nir kalitesi iizeıindeki etkilerini incelemek amacı ile ele all1lan bu çalışmada kuru madde ve tuz mikları sabiı tutularak poliemid torbalarda "akumla
ambalajlanmış olarak <'egeleneksel jiintemle tenekeler içersinde % 6 lık salamurada 60 gün olgunlaştırılan f)0'nirlerin kim:J'asal ve oı:f;anolrptik kalite
nitelikleri incelendi.
Standardize edilmiş inek sütü (G = 43, K.~1..- % 45, Y i KM -
, .
% 40, R ---' 6.25) ile )'apılan bc;'a,c pr:..mirler, tu.clama işlemlini takiben
20°C de asitl(if,i % 1. S LA'c ulaşıııcaya kadarki ÖLL olgunlaşmadan sonra
I)oliemid torbalarda vakunılenmış halde ı'e tenekelerde % 6 lık salamllra
içersinde olmak ü::.ere iki ayrı şekilde olgunlaştmldı.
Olgunla.yma süresi içersinde pe)'1ıirlerdc asitlik, kuru madde miktan,
kuıu maddede )'a,~ oranı ue tuz miktarı ile organolep!ik değerlendirmeler )'apzldı.
10nca bu süre içersinde pC)'nirlrrde mikrobi.J'olojik )önden katiform bakterilcr
ile maya ı'e küf sayıları incelendi.
Olgunlaşma süresi içersinde titre edilebilir asitliğin vakumla paketlenmiş bC)'az pC;'llirlerde, salamuı'a içersinde olgunlaştmlan beyaz peyniriere
nazaran daha )'üksek sev~vede bir s'!J'ir gösterdi,~i ve olgunlaşmanın 60. gününde vakllmla paketlenmiş peyıirterde % 2. 4B LA iken, salamurada olgunlaştınlan I)eyniılerde % 2.29 LA OldU/J,11saptandı.
Vakumla ambalajlanmış beyaz pl')'nir iJmeklerinde kuru madde miktarı,
olgunlaşma süresi içersinde ortalama % 45. 3 oranında sabit kalmasına
karşın tenekelerde saıflmura içeninde olgunlaştırılan pf):n.irlerde kuru madde
miktarının % 14.9 dan % 4G. 9'il )'üksddiği saptandı. B/mun S01lUC olarak da tenekelerde olgunlaştırılan IJ~)'1lirlerdekuru maddedeki yağ oram
ortalama % 40 tan % 38.5' e düştüğü gö>:.lend